Спикер
Директор ООО «Фуд Плант Консалтинг Новосибирск»
Материалы вебинара:
Презентация
Способы увеличения рентабельности
мелькомбината в современных условиях
О компании:
Специалисты с 70‐летним опытом в проектировании и изготовлении технологического оборудования для пищевой промышленности, поставщики интегрированных решений, сделанных из идей, инноваций и компетентности. От хранения сырья до упакованного готового продукта.
О вебинаре:
Очевидно, что мука — это важный продукт, но он является полуфабрикатом. Для того, чтобы сделать качественную отмостку или супербалку из бетона требуются разные марки бетона с разными характеристиками. С мукой также: мука для печенья и мука для белого «здорового» хлеба это 2 абсолютно разные муки ВС.
Поскольку мука состоит на 65-70% из крахмала, мукомолы могут влиять на ее свойства, изменяя свойства крахмала в муке.
Все основные характеристики конечной муки технолог и лаборатория создают помольной партией.
На что тут хочется обратить внимание.
| Наименование | Протеин | ВПС | Натура (средний показатель) | Стабильность | Объем контрольной выпечки см.куб | Применение |
| Краснозерная озимая твердозерная | 12,1 | 59,6 | 78,4 | 12,1 | 803 | Формовой хлеб Плоские хлеба Булочки Дрожжевой хлеб |
| Белозерная твердозерная | 12-14 | 57-60 | 77,2-83,5 | 8-18 | 700-840 | Булочки Дрожжевой хлеб Макаронные изделия |
| Краснозерная яровая твердозерная | 14 | 63,5 | 78,9 | 13,7 | 1004 | Улучшитель «здоровый хлеб» пицца |
| Краснозерная озимая мягкозерная | 10,5 | 52,6 | 76,4 | 3.3 | 765 | Кондитерская мука |
| Белозерная мягкая | 9,7 | 50 | 79,7 | 3 | Объем бисквита 1143 | Плоский хлеб Блинная мука Крекеры Печенье вафли |
Распределение продуктов в зависимости от количества протеина в муке
| Цельнозерновой хлеб | |||||||||||||||||
| «здоровый хлеб» | |||||||||||||||||
| Макароны и яичная лапша | |||||||||||||||||
| Мука общего назначения | |||||||||||||||||
| Азиат.лапша | |||||||||||||||||
| крекер | |||||||||||||||||
| Пончики/основы | |||||||||||||||||
| печенье | |||||||||||||||||
| Торты | |||||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |||||||||
Методы определения протеина
Количественные: NIR, Кьельдаль, Дюма
Но количество протеина и качество от года к году будет иметь разную реологию. Не существует универсальной формулы.
Качественные:
Пробоподготовка:
Работая с лабораторной мельницей для увлажненного зерна, вы получаете возможность оценить качество помольной партии с точки зрения реологии. Т.е. качественный анализ протеина, не портя сотни тонн зерна.
